« 片チチ 60万円! | トップページ | 日テレ「ごくせん」約3年ぶり復活 »

2004/10/25

レストランのメニューの原価(材料費)はどのくらいか?

ほぼ毎日、外食する人でも、あまり材料費について考えることはない
のではないだろうか。

たまにひどい内容だったり、値段の割に豪華だったりした時に考える
くらいではないかと思う。

私の場合、料理が好きな関係で、味だけでなく、調理法や材料等々が
すごく気になる。

以前、仕事関係で外食関係のコンサルタントの方と話をする機会があ
ったので、思い切って聞いてみた。

外食産業の『原価』、つまり、メニューの金額に占める材料費の割合は、
どのくらいなのだろうか?
と。

コンサルタント曰く、

・(メニューによって異なるが)およそ20~30%の間。

・店平均だと20~25%

・25%を超える店は、あまりない。
 もしあったら、かなり良心的でいいものにこだわる店と考えて良い。

つまり、

1,000円のメニューを例にとれば、

・材料費は、200~300円の間。

・多くの店は、200~250円程度。

・250~300円の材料を使う店で食べられれば、お得。

ということになる。

当然、この中には、賃金、賃料、水道代、電気・ガスなどの光熱費
等々の経費は含まれていないので、お店が不当に利益を得ている
訳ではないので、念のため。

料理を作ったり、汚れた食器を洗ったりする手間と時間を考えれば、
ご理解いただけるのではないだろうか。

作るのに30分、後片付けに30分、計1時間かかったとする。

最低賃金法で人件費の下限が定められているので、自ずとコストダ
ウンにも限界がある。

東京労働局が出している「東京都内の最低賃金」を見ると、
最低時給は710円

1,000円のメニューで、

材料原価200円+人件費710円+諸経費

子供の頃、家族で出かけた時、外食をすると、私の母が、

「これくらいだったら、家で作った方が安いわ~。」

と言うのが口癖だったが、これを見ると、飲食業も楽ではないことがわかる。
(外食すると、時々同様のセリフを耳にするので、私の母に限らず、主婦の
共通意識なのかも知れない(笑)。)

ちなみに、ファストフードでは、

・ハンバーガー:20%

・ドーナツ:30%

ということらしい。

ドーナツの場合、政治的な圧力で割高な国産の小麦粉も使わないと
いけないこともコストアップの原因でもあるらしい。

より詳しく外食産業の原価について知りたい方は、

「原価60円からの長く愛される『新・定番料理』100」

日経BP社から出ている月刊誌「日経レストラン」などが参考になると思う。

nr0411.jpg

なお、「日経レストラン」本誌を読まなくとも、「日経レストラン ONLINE」を読むだけでも
かなりのことがわかるので、そちらを参考にしてもよいだろう。


|

« 片チチ 60万円! | トップページ | 日テレ「ごくせん」約3年ぶり復活 »

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/41793/1760527

この記事へのトラックバック一覧です: レストランのメニューの原価(材料費)はどのくらいか?:

« 片チチ 60万円! | トップページ | 日テレ「ごくせん」約3年ぶり復活 »